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闽菜的烹调技艺,四大特色

来源:中国周易网

  要说中国最有名的菜系,要分为八种:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系。闽菜也占了一席之地。无论是八大菜系中的哪一个它们都有着独特的烹调方式,一个菜系的形成和它的悠久历史及独特的烹调特色分不开。那么,那你知道闽菜的烹调技艺及它的特色吗?下面的福建文化为你解答,一起来看看吧。

闽菜的烹调技艺,四大特色

  其一:刀工严谨,入趣菜中
  福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。食时,鸡茸松软,不拖油带水,尚有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芳香扑鼻。又如“爆炒双脆”,厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花,下刀迅速而富有节奏,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

  其二:汤菜居多,滋味清鲜
  汤菜在闽菜中占绝对重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤最能体现菜的本味。因此,闽菜的“重汤”或“无汤不行”,其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩清脆的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无穷的效果;又如“奶汤草”,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口;再如“葱烧蹄筋”,汁稠味鲜,葱香浓郁,甜爽可口。纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

  其三:调味奇异,甘美芳香
  味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法,调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准,使菜肴的口味丰富多彩,变化无穷,构成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等,以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心,在南方菜系中独具一格。

  其四:烹调细腻,丰富多彩
  闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜”响玲肉“,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;“油焖石鳞”,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美。这些菜肴,在外地的福建人都亲切地称为家乡风味,成了维系家乡感情的纽带,所谓“因风思物,因物思乡”,正是这一道理。

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