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深度挖掘川菜发展历史及特点

来源:中国周易网

  川菜是我国四大菜系之一,受到喜重口人群的追捧,无论到哪座城市都能看到不少川菜的身影,例如四川的酸辣粉、凉皮、鸡公煲等等受到各城市人口的青睐。那么,川菜的发展历史还有它的特点又是什么呢?就跟着小编一起看看川菜文化吧!

深度挖掘川菜发展历史及特点

  川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

  (一)川菜历史悠久
  川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从年龄至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年构成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派融合,给川菜烹好以深入影响,使之更加丰富。新中国建立后,中国共*产*党和人民政府重视烹饪事业,厨师地位进步,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无穷广阔的远景。

  探索川菜构成与发展的缘由,有三点是相当重要的:

  一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地良好的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物资基础。
  另外,四川所产的与烹任、筵宴有关的很多酒和茶,其品种质量之优良,也是著名中外的,如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,和重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的增进作用。

  二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲求饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。

  三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不但依托其丰富的自然条件和传统风俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它不管对宫庭、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”进川的权贵富豪,带进了中原的饮食风俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。
  特别是在清朝,外籍进川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有进籍的。这些自外地进川的人,既带进了他们原本的饮食习惯,同时又逐步被四川的传统饮食风俗所同化。在这类情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继续发扬传统,精益求精进步,构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

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