牛蒡外表又干又枯，感觉有点似柴枝，卖相虽然如此不讨好，但绝对是健康之宝。它是一种根茎类植物，为菊科多年生草本药食两用蔬菜。牛蒡具有降血压、健脾胃、补肾壮阳之功效，对肾虚体弱者有较好的补益作用。牛蒡还能清除尿酸等人体代谢垃圾，有防癌抗癌、健康美容作用；对高血脂、糖尿病、类风湿和肥胖症等现代病也有一定疗效。

　　牛蒡的形状颇似人参，因此在日本有“东洋参”之称，一直就被日、韩、欧美和台湾公认为营养价值极高的特种保健型蔬菜。牛蒡可入药、烹煮、凉拌，样样皆宜。

　　早在李时珍的《本草纲目》中就对牛蒡有详细记载，其能“通十二经脉，除五脏恶气”、“久服轻身耐老”，也就是说，经常食用牛蒡可以减肥、抗衰老。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。

　　《现代中药学大词典》和《中药大词典》中都提出了牛蒡有抗菌、抗肿瘤生长、促进新陈代谢的药理作用。美国著名的保健专家艾尔‧敏德尔博士在《抗衰老圣典》 中将牛蒡形容为“是一种可以帮助人体维持良好工作状态（从幼年到老年）的温和营养药草，牛蒡可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效”。

　　预防肠癌

　　研究发现，美国人患肠癌呈年轻化趋势，英国一项有关肠癌的国际调查称，中国在过去10年间，患肠癌人数上升6成。中国肠癌发生率位居所有癌症之首。

　　牛蒡含有很丰富的丙种纤维、木质素等不溶性纤维、尤其是木质素的水分吸收率为大米的30倍。这种不溶性纤维能够吸收胃肠的老旧废物，而把它们排泄到体外。

　　因此牛蒡不仅能解除便秘，维持肠内的新陈代谢，更能够防止有害细菌的繁殖，使有益细菌增加，改善消化道的菌群平衡，因此能防止肠癌的发生。

　　临床应用中，牛蒡子与其他中药组成复方制剂治疗肺癌、大肠癌及其他转移性癌，发现有癌肿消失或缩小的现象，并能延长生存期。本药也用于热毒壅盛、气血瘀结的咽喉部肿瘤。

　　提高肾脏功能
　　牛蒡子含牛蒡甙，具有抗肾病变、仰制尿蛋白排泄，抗补体活性作用，减少由级菌感染等引起致肾炎性抗原及抗体产生，仰制免疫复合物形成对肾脏的损害。

　　日本药草研究家东城百合子在她的《药草的自然疗法》书中谈到，牛蒡是病弱的人所不可缺少的优良蔬菜。她说：牛蒡含有一种很特殊的成分，这种成分可以提高肾脏的功能，因此自古以来人们就把牛蒡当作一种利尿剂来使用。

　　牛蒡甙和牛蒡酚有抗肾炎活性，能有效地治疗急性进行性肾炎和慢性肾小球肾炎。

　　据日本《健康文摘》报导，牛蒡是一种治感冒的妙药，也是可以使身体保持温暖的食物，同时，更具有消除便秘、利尿、解毒、发汗、补血、强壮、强精等多种功能。女性生理不顺时，如果能多吃用牛蒡所做的菜，会有效果。


　　抑制血糖上升
　　牛蒡所含的不溶性纤维，在胃肠里吸收水分后，因为水量增加，所以食物停留于肠内的时间就会增长。在这个时间之内，肠内的葡萄糖就会被吸收。所以葡萄糖在血液里的上升率就会变得缓慢。因此牛蒡汤能防止血糖急速上升，有效保护胰脏的健康。

　　不溶性纤维的木质素能够减少肠内的LDL（对人体有害的胆固醇），但是却能够增加HDL（对人体有益的胆固醇）。凭着纤维的肠内大扫除，血液中的胆固醇就会变成正常，使动脉能够保持年轻的状态，因此可防止动脉硬化、高血压、脑中风以及心肌更塞的发生。